คอมบูฉะ’ซุปเปอร์ยีสต์’เพื่อคอชาหมักสูตร มจธ.

ทีมวิจัยนวัตกรรมยีสต์ มจธ.เปิดสูตรซุปเปอร์ยีสต์ที่ทนการหมัก ทนกรดสูง ได้กรดแอซิติกสูง แอลกอฮอล์น้อย ผลิตภัณฑ์ต้นแบบคอมบูฉะ สปาร์กกลิ้ง โปรไบโอติกส์ จากกระบวนการหมักแบบธรรมชาติ 100% กระบวนการผลิตไม่ต้องฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

รศ.ดร.นิษก์นิภา สุนทรกุล อาจารย์สาขาเทคโนโลยีชีวเคมี คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี หัวหน้าห้องปฏิบัติการวิจัยคุณภาพสูงนวัตกรรมยีสต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) เปิดเผยว่า ทีมวิจัยได้ศึกษาพัฒนาคุณสมบัติยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ให้ได้ซุปเปอร์ยีสต์ Super Yeast เพื่อการประยุกต์ใช้ทางอุตสาหกรรมและทางการแพทย์ ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ โปรไบโอติกส์ซุปเปอร์ดริ้ง สปาร์คกลิ้ง ยีสต์คอมบูฉะ ผู้บริโภคจะได้คุณค่าโปรไบโอติกส์จากยีสต์ดี มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยไม่ถูกทำลายไปจากกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยใช้เวลาทำวิจัยกว่า 16 ปี

“ยีสต์ที่ใช้เป็น Super Yeast กลุ่มยีสต์โปรไบโอติกส์ที่แข็งแกร่งมากๆ ทนทานการหมักได้ดี พัฒนาโดยเทคโนโลยีชีวภาพจุลินทรีย์ ด้วยวิธีวิวัฒนาการการปรับปรุงคุณสมบัติให้ยีสต์ทนกรดสูง ผลิตกรดแอซิติกสูง แต่แอลกอฮอล์น้อย ทนความร้อน มีชีวิตรอดในอุณหภูมิสูงได้ คอมบูฉะมีความซ่า บับบลิ้งจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่ได้จากการหมักจึงเป็นสปาร์กลิ้ง (เครื่องดืมรสซ่า คล้ายโซดา) แบบธรรมชาติ ให้ความสดชื่นคล้ายกับไซเดอร์  การหมักชาได้เติม Super Yeast ยีสต์กลุ่มอะโรมาติกส์ ให้สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ  มีคุณสมบัติชะลอวัย เช่น สารเคอร์ซีทิน (quercetin) สารกลุ่ม Fruity Flora  เพิ่มกลิ่นรสธรรมชาติที่หอม มีความละมุน ในปริมาณสูงกว่ายีสต์ทั่วไป 14 เท่า ทำให้คอมบูฉะที่ได้มีรสชาติ กลิ่นรสผลไม้ผสมกลิ่นกุหลาบ หอม นุ่มนวลเป็นเอกลักษณ์ของยีสต์คอมบูฉะ ทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ต้องการเครื่องดื่มทดแทนน้ำหวาน น้ำอัดลม หรือไวน์ซึ่งราคาสูงกว่า”

รศ.ดร.นิษก์นิภา กล่าวอีกว่า โปรไบโอติกส์ยีสต์ที่มีชีวิต มีเวลาเก็บรักษาในตู้เย็นได้นานกว่า 6 เดือนโดยไม่เติมสารกันเสีย จากการทดสอบตลาดกับกลุ่มเป้าหมาย ชอบที่กลิ่นรสหอมละมุน ดื่มง่ายกว่าคอมบูฉะที่หมักด้วยแลคติกแบคทีเรียเพียงอย่างเดียว (การหมักด้วยแลคติคแอซิดแบคทีเรียจะผลิตกรดแลคติกที่สูง ซึ่งมีกลิ่นฉุนคล้ายกับพลาสติก) “สิ่งที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ทราบก็คือ ผลิตภัณฑ์คอมบูฉะบรรจุขวดปิดสนิทที่ขึ้นทะเบียนในบ้านเรา จะฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงมาก แม้มีข้อดีต่อการกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นโทษ ซึ่งอาจปนเปื้อนระหว่างการผลิตที่ไม่สะอาดไม่ถูกสุขลักษณะ แต่ผู้บริโภคจะไม่ได้ประโยชน์หรือคุณค่าทางอาหารเต็มที่  แบคทีเรียที่ทนความร้อนสูงไม่ได้ จะตายหรือเหลือรอดน้อย สารต้านอนุมูลอิสระก็พลอยถูกทำลายไปกับความร้อนด้วย”

 รศ.ดร.นิษก์นิภา กล่าวด้วยว่า มีผู้ประกอบการสนใจติดต่อขอร่วมพัฒนาสูตรยีสต์คอมบูฉะ ให้ตรงกับความต้องการของกลุ่มลูกค้า ทางทีมได้ถ่ายทอดกระบวนการผลิตชาหมักและเทคโนโลยีชีวภาพที่เกี่ยวข้อง เช่นการเพิ่มสารสำคัญหลังกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ที่ตรงใจกลุ่มผู้บริโภคทั้งในกลุ่มตลาดพรีเมียมและตลาดทั่วไป

ยีสต์โปรไบโอติกส์และยีสต์อะโรมาติกส์ เป็นของ Super Yeast ที่พัฒนาขึ้นเพื่อใช้ในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชั่น โดยห้องปฏิบัติการวิจัยคุณภาพสูงนวัตกรรมยีสต์ มจธ.  ผู้ประกอบการสนใจใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรม ติดต่อขอข้อมูลเพิ่มเติมหรือปรึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากยีสต์  ได้ทางโทรศัพท์ 02-470-7767 หรือทาง E-mail: nitnipa.soo@kmutt.ac.th

คอมบูฉะหรือคอมบูชา (Kombucha) เครื่องดื่มชาหมักที่มีจุลินทรีย์ชนิดดี มีประโยชน์ต่อร่างกาย แบคทีเรียและยีสต์บางชนิดในหมักชาเป็นจุลินทรีย์กลุ่มโปรไบโอติกส์ (Probiotics) ช่วยปรับสมดุลในลำไส้  ลดจำนวนแบคทีเรียไม่ดี ช่วยดูดซึมสารอาหารเข้าสู่ร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ น้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์จะเปลี่ยนสภาพด้วยกระบวนการทางชีวภาพเป็นกรดน้ำส้ม (acetic acid) กลิ่นหอมอ่อนๆ ชวนดื่ม  อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากใบชา คือเหตุผลที่ทำให้คนเลือกบริโภคคอมบูฉะ

คอมบูฉะได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก ในประเทศโซนอเมริกา แคนาดา ยุโรป ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ มีแนวโน้มการบริโภคเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง มูลค่าการตลาดรวม 13.41 พันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2029 มีอัตราการเติบโตต่อปี (CAGR)  25% ส่วนใหญ่นิยมชาหมักที่เชื้อจุลินทรีย์ดีที่ยังมีชีวิตอยู่หรือ Raw/Craft Kombucha ซึ่งราคาสูง ให้คุณค่าทางโปรไบโอติกส์อย่างแท้จริง ในต่างประเทศ จะหมักชาด้วยสโคบี้ (กลุ่มแบคทีเรียและยีสต์ที่อาศัยอยู่ร่วมกันอย่างสมดุลและสร้างแผ่นใยเซลลูโลสเพื่อเป็นที่อยู่อาศัยและเป็นแหล่งอาหารสำรอง )