ซอสมังคุดจากWasteนวัตกรรมเครื่องปรุง

มทร.ตะวันออก เผยนวัตกรรมแปรรูปกากมังคุดจากการคั้นน้ำ เป็นซอสปรุงอาหารสารพัดชนิด รสจี๊ด เข้มข้น ไฟเบอร์เยอะกว่าซอสพริกทั่วไป ช่วยวิสาหกิจบ้านปลายคลอง จันทบุรี ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ ลดขยะได้

ผศ.สิทธิชัย สุขธรรมสถิต คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล(มทร.)ตะวันออก  นักวิจัยโครงการวิจัยการบูรณาการมังคุดกับแนวคิดขยะเป็นศูนย์ผ่านนวัตกรรมการรังสรรค์ตำรับอาหารใหม่ เปิดเผยผลงานวิจัยล่าสุด ผลิตภัณฑ์ซอสมังคุด  จากการแปรรูปอาหารจากสินค้า Dead Stock (ค้างสต๊อกนาน) การลดสิ่งที่ไม่เกิดมูลค่า (Waste) ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปบ้านปลายคลอง ต.คมบาง อ.เมือง จ.จันทบุรี  ซึ่งทำผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมังคุดเป็นส่วนผสมหลัก เช่น มังคุดกวน น้ำมังคุด ฯลฯ

อาจารย์ประติมา บุญเจือ คณะศิลปศาสตร์ มทร.ตะวันออก นักวิจัยที่ลงพื้นที่สำรวจและเก็บข้อมูล กล่าวว่ากระบวนการคั้นน้ำมังคุดทำให้มีกากและเม็ดปริมาณมาก เนื้อที่คั้นออกบางส่วนยังมีเนื้อและน้ำมังคุด แต่ก็ถูกทิ้งอย่างไร้ค่า  

นักวิจัยเชิญเชฟปรุงอาหารมาปรึกษาหาททางแปรูปต่อยอดผลิตภัณฑ์อาหาร มีความคิดเห็นที่หลากหลาย สุดท้ายมาลงตัวที่ซอสมังคุด เพื่อให้ของเหลือทิ้งทั่งหมดเป็น Zero Waste

อาจารย์อิงคยุทธ พูลทรัพย์ คณะศิลปศาสตร์ มทร.ตะวันออก กล่าวว่า ซอสมังคุดของวิสาหกิจชุมชนแปรรูปบ้านปลายคลอง เป็นเครื่องปรุงที่ใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด แตกต่างระหว่างซอสพริกทั่วไป เนื้อสัมผัส (Texture)  เข้มข้นกว่า ไฟเบอร์และวิตามินสูงกว่า มีการปรับปรุงและทดสอบรสชาติ จนได้สูตรที่ลงตัว

กระบวนการผลิตตามหลักวิทยาศาสตร์ทำให้ซอสอยู่ได้นาน เก็บได้ 1 ปี จากนั้นทีมวิจัยสอนการทำบัญชี การกำหนดต้นทุนและราคา ออกแบบแพคเกจ ให้ได้ข้อตกลงร่วมกันในการทำงาน ผู้ประกอบการมีเสียงสะท้อน ขอเพิ่มสูตรให้หลากหลาย เช่น สูตรเผ็ดมาก เผ็ดกลาง เผ็ดน้อย จนได้ผลิตภัณฑ์ซอสมังคุดที่มีตัวเลือกมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์ซอสมังคุดผ่านการตรวจสอบ ได้รับมาตรฐานผลิตภัณฑ์จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)

การบูรณาการมังคุดกับแนวคิดขยะเป็นศูนย์ผ่านนวัตกรรม การรังสรรค์ตำรับอาหารใหม่ เพื่อยกระดับรายได้ให้แก่วิสาหกิจชุมชนในกระบวนทัศน์ทางธุรกิจยุคใหม่ ได้รับการสนับสนุนทุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) ทำให้นวัตกรรมที่มีเป้าหมายเพื่อลดปริมาณขยะ ได้ช่วยเพิ่มความหลากหลายให้ผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชน เพิ่มรายได้จากการจำหน่าย อย่างน้อย 10 % ซอสมังคุดมีวางจำหน่ายแบบออนไลน์ทั่วไปและในห้างสรรพสินค้าบางแห่งแล้ว